mercoledì 13 novembre 2013

Diritti e Doveri dello SPIGAto

Ovviamente come in tutti i club, i soci hanno dei diritti e dei doveri, così anche nel Club degli SPIGAti.
Apro una parentesi o meglio faccio una precisazione doverosa. Questo percorso di informazione che abbiamo intrapreso, in modo serio ma non serioso come ormai avrete capito, e ringrazio tutti per i numerosi apprezzamenti che testimoniano che abbiamo centrato l'obbiettivo senza far insorgere la popolazione celiaca, ha lo scopo appunto di far comprendere a tutti che la condizione di SPIGAto che si acquisisce quando si entra in contatto con la malattia celiaca si può vivere con estrema serenità se sempre più persone sanno di cosa si tratta e possono aiutare gli SPIGAti a conviverci normalmente senza sentirsi degli incompresi o ancor peggio degli emarginati. Sottolineo la parola malattia perchè purtroppo ancora spesso sento frasi come "..sì beh però dipende da quanto uno è celiaco.." o "..però per un po' di glutine non succederà mica niente di grave" o ancora "certo tanto adesso sono tutti intolleranti a qualche cosa, è la moda..".
Bene, mi riallaccio al tema dei diritti e dei doveri proprio per rimarcare che, blog dai toni leggeri e sdrammatizzanti a parte, la celiachia, ovvero l'intolleranza permanente al glutine, è una vera e propria malattia. Lo testimonia anche il fatto che il Ministero della Salute ha inserito la celiachia tra le malattie rare e prevede per i celiaci forme particolari di tutela. Infatti, sin dal 1982, eroga gratuitamente alimenti senza glutine ai celiaci diagnosticati (che hanno seguito quindi l'iter descritto in precedenza) e con la legge 4 luglio 2005, n. 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” per la prima volta viene riconosciuta la possibilità di ottenere la somministrazione di prodotti senza glutine anche nelle mense scolastiche, ospedaliere e nelle mense di strutture pubbliche. Il SSN prevede inoltre l’esenzione dal pagamento del ticket per gli esami diagnostici.
Questi in termini tecnici i diritti, i "vantaggi" per gli appartenenti al "Club degli SPIGAti". Ovvero tradotto, il Ministero della Salute, essendo la dieta TOTALMENTE priva di glutine l'unica cura possibile per  i celiaci è come se equiparasse gli alimenti senza glutine a delle medicine per curarsi e per tanto ha stabilito, con il Decreto ministeriale 8 giugno 2001, dei tetti di spesa in base al fabbisogno calorico giornaliero, suddivisi per fasce di età e sesso, entro i quali dispensa gratuitamente i prodotti senza glutine che sono elencati nel "Registro Nazionale prodotti destinati ad una alimentazione particolare" che viene periodicamente incrementato ed aggiornato.
Riassumendo quindi, una volta seguito l'iter di diagnosi (usufruendo dell'esenzione del ticket) viene rilasciato dall'ufficio Asl di riferimento il tesserino di esenzione che autorizza i membri del Club a fruire gratuitamente dei prodotti privi di glutine per un massimo mensile di: 45€ fino ad 1 anno di età, 62€ fino a 3 anni e mezzo, 94€ fino a 10 anni. Dai 10 anni si diventa membri Senior del Club e i "vantaggi" si differenziano (anche qui, consentitemi la battuta, come in qualsiasi altra struttura e/o organizzazione..) per sesso, quindi le SPIGAte Senior avranno diritto a €99 al mese i gli SPIGAti Senior €140. Tale esenzione è "spendibile" ovviamente solo in prodotti inseriti nel registro nazionale e ritenuti indispensabili per una corretta alimentazione (pane e sostituiti del pane, biscotti, merende, pasta, etc.) e per l'acquisto o forse meglio dire per il ritiro dei prodotti erogabili, gli SPIGAti sono obbligatoriamente tenuti ad andare in esercizi abilitati e convenzionati con l'Asl quali farmacie o negozi specializzati, solo in pochissime regioni italiane l'esenzione è "spendibile" anche sei supermercati.
Passiamo ora ai “doveri”, in parte già più volte sottolineati. Il primo dovere per gli SPIGAti è il mantenimento rigoroso e per tutta la vita di un regime alimentare senza glutine. Questo comporta quindi l'ovvio obbligo di ACQUISTO da parte degli SPIGAti di alimenti privi di glutine, ma non finisce qui. Infatti potremmo ironicamente definire che gli SPIGAti all'interno e fuori dal contesto familiare-domestico conducono una vita da "separati in casa" e non solo...in casa. Questo perchè l'alimentazione senza glutine impone altri due doveri che sono quello di dover gestire anche l'USO e il CONSUMO dei prodotti senza glutine in modo separato da quelli "normali" per evitare la cosiddetta CONTAMINAZIONE e quello di NON poter MAI TRASGREDIRE volontariamente.



Vediamo perché

Come ormai acquisito la celiachia è l'intolleranza permanente al glutine, una componente proteica (gliadina) presente nel grano e nei cereali affini. La malattia consiste in una infiammazione cronica con una componente autoimmune. Ciò significa che il sistema immunitario intestinale non riconosce la gliadina e nel momento in cui si ingerisce anche un minimo quantitativo di glutine il corpo scatena contro di esso una risposta immunitaria generando uno stato infiammatorio cronico che danneggia in modo degenerativo la mucosa intestinale. Definiamo il termine "minimo quantitativo": oggi in Italia e nel mondo i prodotti definibili “senza glutine” sono quelli con contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione (ppm), ovvero 20 milligrammi per chilo. L’utilizzo di prodotti a contenuto di glutine inferiore a 20 ppm garantisce gli SPIGAti, anche per consumi giornalieri elevati di tali prodotti, come risulta accadere in Italia, paese ad alto consumo di carboidrati. Questo perchè il limite di tossicità giornaliero di glutine assunto dovrebbe essere compreso tra 10 mg (limite verosimilmente non tossico) e 50 mg (quantitativo che se introdotto continuativamente anche per soli pochi mesi ha un effetto rilevabile sulla mucosa intestinale).
Questi dati mi sembra che chiariscano molto bene che il "minimo quantitativo" che può creare danni al celiaco è davvero minimo. Si stà parlano di BRICIOLE non di un panino o di una brioches.
Ecco perchè non solo gli SPIGAti dovranno acquistare prodotti senza glutine, ma anche prestare attenzione che essi non vengano in qualche modo "contaminati" da prodotti che lo contengono, per non parlare di eventuali trasgressioni assolutamente non consentite come a volte mi capita di sentire "tanto è solo una fetta di pizza ogni tanto"!

Conseguenze

Come deterrente per chi ancora non avesse chiaro cosa comporta una dieta non attenta e non rigorosa vorrei sintetizzarvi e ricordarvi alcune delle conseguenze. Perché sono molte le cause sulle quali si è disquisito poste ad origine di questa malattia, ciò che però si conosce per certo sono gli effetti che scaturiscono dalla continua introduzione di glutine in una persona affetta da celiachia. La continua stimolazione negativa dei villi scatena una risposta immunitaria dell’intestino, anche in caso di mancanza di sintomi evidenti, che fa sì che continui a persistere lo stato di atrofia dei villi che, come ben noto, servono a favorire l’assorbimento delle sostanze nutritive. Le conseguenze di uno stato di perenne malassorbibento dei principi nutritivi di cui il nostro corpo necessita quali il ferro, le vitamine B e K, etc, possono nel tempo favorire l'insorgere di tutte quelle problematiche viste in precedenza, aumentare notevolmente l'incidenza di malattie mentali, vascolari, cardiache e cerebrali fino a creare l’insorgenza di tumore all’intestino e allo stomaco. Tra le forme di tumore associate con maggiore frequenza al morbo celiaco troviamo l’adenocarcinoma intestinale, rara neoplasia, e il linfoma non-Hodgkin. Questo perchè quando le cellule vengono sottoposte a una così frequente stimolazione, corrono il rischio di “impazzire” e dare origine a delle cellule di tipo tumorale. Nello specifico di tipo carcinomatoso e linfomatoso.  Non di rado questa eventualità si verifica negli individui che in maggior numero rispetto agli altri non seguono una giusta dieta priva di glutine, che si concedono trasgressioni o che non tengono in giusta considerazione la problematica della contaminazione in via continuativa.


Sdrammatizziamo un po' anticipamdovi che all'interno di questo Club "sveleremo" ai soci trucchi e dritte per assolvere esemplarmente i doveri da soci, insomma questi "compiti" quindi non trasgredire ed evitare la contaminazione vivendo serenamente.
La prima di queste “dritte” è la conosccenza e la varietà. Per non cadere nella tentazione di trasgredire bisogna "studiare", variare e sperimentare. Come? Sono davvero moltissimi gli alimenti consentiti, molti di più di quelli vietati. Quindi primo compito cercare di seguire una dieta variegata, consiglio di tutti gli alimentaristi rivolto a SPIGAti e non, alternando l'utilizzo dei cerali con carne, pesce, uova, etc, questi ultimi tutti consentiti, poi "studiando" quanti alimenti effettivamente si possono consumare in alternativa a quelli vietati che non vengono quasi mai presi in considerazione.
Molti per esempio non sanno che, oltre ai prodotti dietoterapeutici che si comprano usufruendo del piano terapeutico  dell'Asl, si possono consumare in tutta tranquillità molti altri alimenti che si trovano comunemente in negozi o supermercati che sono naturalmente privi di glutine, anche se non erogati dal SSN. Per facilitare i compiti citiamo un po' di categorie e facciamo un po' di "esercizi". Tra i cereali consentiti abbiamo ovviamente mais, riso, cereali alla base della maggior parte dei prodotti dietoterapeutici, ma anche il grano saraceno (che non è un cereale non appartenendo alle graminacee ma un cosiddetto pseudocereale appartenendo alle Polygonaceae) che molti pensano ancora che chiamandosi GRANO non lo si possa mangiare, ma in realtà non è così e si presta benissimo a tantissime ricette, come sostituto della pasta, per preparare dolci, pane o da mangiare nel minestrone. Poi ancora, la quinoa, l'amaranto e il miglio, il teff (in Italia ancora poco conosciuto ed introvabile), la soia, i ceci, etc. Sono tutti alimenti che non siamo molto abituati ad utilizzare, ma con un po' di sperimentazione e di buona volontà si possono creare dei piatti squisiti ed innovativi o strettamente legati alla tradizione. Ad esempio un'amica mi ha fatto assaggiare una rinomata torta che proprio per i suoi ingredienti principali (il grano cotto) sarebbe impensabile poter "trasformare" in gluten free", la pastiera napoletana! Invece è riuscita a prepararla in modo sublime usando appunto il grano saraceno..e che bontà! Pensiamo anche ai grandi chef che lanciano ricette esclusive a base di quinoa o miglio. Replico subito a qualche scettico che starà pensando che le confezioni di questi cerali riportano la scritta "potrebbe contenere tracce di glutine", vero, ma altrettanto vero che anche Aic specifica che i chicchi (non le farine ovviamente) non hanno più problemi di contaminazione se prima dell'utilizzo vengono accuratamente lavati. Oppure pensiamo anche a cosa, magari prima di entrare nel Club degli SPIGAti, si mangiava molto volentieri, ad esempio gli spaghetti di soia al cinese o una bella farinata in Liguria. Perchè non consumarli anche ora!? A volte è proprio il pensiero della condizione di SPIGAti, quel "..ecco io non posso più mangiare niente.." che non consente di sperimentare, di provare e sopratutto che spinge a trasgredire.
Insomma cercando di superare i preconcetti e l'abitudinarietà, usando un po' di fantasia, cercando ricette nei blog e utilizzando davvero tutti gli alimenti consentiti, si possono creare delle ricette fantasiose con cui stupire se stessi e coloro che pensano che il gluten free sia solo una questione da SPIGAti!








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